Sweet and Sour Beet and Zucchini Salad / Ensalada Agridulce de Betabel y Calabacín

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Salad ingredients:

  • 1 large or 2 small beets, shredded or sliced with potato peeler.

  • 1 Zucchini, shredded or sliced with peeled peelings

  • 1 cup spinach, finely chopped 

  • 1 cup of pecans (preferably soaked in water)

  • 2 stalks of chives 

  • 1 carrot, grated or sliced with potato peeler 

  • 2 fresh peaches cut in julienne strips

  • ½ romaine lettuce cut into strips

  • ½ cup dried cranberries (optional) 

Procedure:

Mix all salad ingredients together and add peach dressing. 

Peach Dressing Ingredients:

  • 2 (8 oz) ripe peaches peeled, quartered and pitted.

  • 1 (1 oz) fresh jalapeño peppers

  • ½ cup balsamic vinegar

  • ½ cup extra virgin olive oil 

  • ½ tablespoon sugar

  • ¼ teaspoon salt

  • 1 pinch fresh thyme  

Blend the peach dressing ingredients in a blender until smooth and ready. 

Ingredientes de ensalada:

  • 1 Betabel grande o 2 pequeños, rallados o rebanados con pelapapas

  • 1 Calabacín, rallada o rebanados con pelapapas

  • 1 Taza de espinacas cortadas finamente 

  • 1 Taza de nueces pecanas (previamente remojadas de preferentemente)

  • 2 Rabillos de cebollines 

  • 1 zanahoria rallada o rebanadas  con el pelapapas 

  • 2 Duraznos frescos cortados en julianas

  • ½ lechuga romana cortada en tiras

  • ½ tazas de cranberries secas (opcional) 

Procedimiento:

Mezcla todos los ingredientes de la ensalada y agrega el aderezo de durazno. 

 

Ingredientes de Aderezo de durazno:

  • 2 (8 oz) duraznos maduros pelados, cortados en cuartos y sin hueso

  • 1 (1 oz) de chile jalapeño fresco

  • ½ taza de vinagre balsámico

  • ½ taza de aceite de oliva extra virgen 

  • ½ cucharada de azúcar

  • ¼ cucharada de sal

  • 1 pizca de tomillo fresco  

Licua los ingredientes de aderezo de durazno en la licuadora hasta lograr una mezcla homogénea y listo.