Roasted Eggplant Salad / Ensalada de Berenjenas Asadas

Ingredients: 

• 2 eggplants 

• 1 cup spinach 

• 2 celery sticks

• 1 tomato

• ¼ cup of fresh basil

• 1 tbsp chopped cilantro

• 2 oz feta cheese in pieces 

For the dressing:

• ¼ cup plain Greek yogurt 

• ¼ cup olive oil 

• 1 tbsp fresh rosemary 

• 1 pinch salt 

• 1 pinch of pepper 

Blend the ingredients and you are done.

Procedure: 

Grill the eggplants, celery sticks and tomato (very lightly so as not to lose consistency).

Finely chop the spinach. Finely chop the basil and cilantro. 

Once you have everything ready, mix the ingredients, including the feta cheese, spinach and cilantro. Drizzle your grilled salad with the dressing you prepared.

Ingredientes: 

• 2 berenjenas 

• 1 taza de espinacas 

• 2 varitas de apio

• 1 tomate

• ¼ de taza de albahaca fresca

• 1 cd de cilantro picado

• 2 oz de queso feta en trozos 

Para el aliño:

• ¼ de taza de yogurt griego sin sabor 

• ¼ de taza de aceite de oliva 

• 1 cd de romero fresco 

• 1 pizca de sal 

• 1 pizca de pimienta 

Licua los ingredientes y listo.

Procedimiento: 

Asa en una parrilla las berenjenas, las varitas de apio y el tomate (muy ligeramente para que no pierda consistencia)

Pica un poco las espinacas. Pica finamente la albahaca y el cilantro. 

Ya que tienes todo listo mezcla los ingredientes, incluyendo el queso feta y las espinacas y el cilantro. Baña tu ensalada asada con el aliño que preparaste.