Summer Squashes with Peanuts / Calabacitas de Verano con Cacahuate

Ingredients: 

• 3 medium summer squash cut in strips 

• ½ onion cut in julienne strips

• 3 sprigs of rosemary, chopped

• ½ cup raw peanuts (you can also use roasted peanuts but without salt) 

• ½ cup chopped cilantro

• 3 tbsp coconut oil or the one of your choice 

• 1 jalapeño bell pepper or 2 serrano peppers (optional)

• Salt and pepper to taste 

Procedure: 

In a frying pan place the oil and add the peanuts and let them fry for one minute over medium heat. Then add the onion and the chili, stirring constantly for about three minutes. Next, add the squash and season with salt and pepper, while adding the cilantro and rosemary. Cover and let cook for a couple of minutes, remember that pumpkins do not need much cooking time, otherwise they get too soft and you do not take advantage of all their nutrients. Enjoy this tasty vegan dish with a delicious spinach salad.  

Ingredientes: 

• 3 calabacitas medianas de verano cortadas en tiras 

• ½ cebolla cortada en julianas

• 3 ramitas de romero picadas

• ½ taza de cacahuates crudos (se puede usar también tostados pero sin sal) 

• ½ taza de cilantro picado

• 3 cd de aceite de coco o el de tu preferencia 

• 1 chile jalapeño o 2 serranos (opcional)

• Sal y pimienta al gusto 

Procedimiento: 

En una sartén coloca el aceite y agrega el cacahuate y deja sofreír por un minuto a fuego medio. Enseguida agrega la cebolla y el chile revolviendo constantemente por unos tres minutos. Paso seguido, coloca las calabazas y sazona con la sal y la pimienta, al mismo tiempo que agregas el cilantro y el romero. Tapa y deja cocinar por un par de minutos, recuerda que las calabazas no necesitan mucho tiempo de cocción, de lo contrario se ponen muy blandas y no aprovechas de todos sus nutrientes. Disfruta este rico platillo vegano acompañado de una rica ensalada de espinacas.